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“千變?nèi)f化的吃雞體驗：‘百變神雞’探秘”
發(fā)布時間：
2024-08-29
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一只雞可以怎么做？雞的做法有哪些？下面就跟隨小編一起來了解探秘一下雞的百變吃法吧。
與豬、牛、羊、魚等相比，雞肉質(zhì)地細嫩、肉多骨少，自身肉味平和，幾乎能勝任各種烹調(diào)方式，因此在食客群體中的接受度最為廣泛。祖國之大，吃雞也千變?nèi)f化。既可以作節(jié)日的壓軸硬菜，也可以作方便加工的快餐；既能重口，也能清淡。如此“百變神雞”，不喜歡的有難了！
燒雞
01、整只雞 哪種吃法更優(yōu)秀？
在綠皮火車出行的時代，有滋有味有方便攜帶的“四大名雞”道口燒雞、符離集燒雞、德州扒雞、溝幫子熏雞，一度家喻戶曉。
這四大名雞都是整雞加工而成、適合冷吃的熟食。其實，類似的燒雞做法許多地方都有，不只是這四地獨有，為什么它們最有名？從發(fā)源地就能看出，這四大名雞曾經(jīng)在鐵路旅途快餐中處于C位。在那個以綠皮火車為主流、行程動輒超過24小時的年代，一只咸香油潤的整雞足以大大減輕漫長旅途的疲憊。
燒雞
那么燒雞、熏雞、扒雞究竟有什么區(qū)別？其實，它們雖然名字不同，但制作流程大體相近，只是不同的細節(jié)造就了不同的口味。
道口燒雞是河南特產(chǎn)，歷史可以追溯到清順治年間。在清洗干凈的整雞腹腔內(nèi)撐入高粱桿，將雞腿、雞翅交叉插入雞軀體上切開的口子里，外形如同一只元寶。傳統(tǒng)做法需要在雞身上刷三次蜂蜜水，隨后先油炸、再放入鹵水燜煮，直到雞肉酥軟入味。
道口燒雞
符離集燒雞的原產(chǎn)地位于安徽宿縣，制作工序相同，不過在油炸前，雞身上涂的是飴糖和紅曲，因此色澤比普通燒雞更亮麗。
符離集燒雞
德州扒雞由燒雞演變而來，相傳原本是做燒雞煮過頭后的意外產(chǎn)物，做法和燒雞相似，但燉煮的時間更久，成就了“熟爛脫骨”的特色，剛出鍋的扒雞不需要刀切手撕，趁熱一抖，就能達到骨肉分離的效果。“扒”是魯菜里一種先炸后煮的烹飪方式，但也有種說法是，因為做好的德州扒雞造型是趴著的，所以叫“趴雞”，后來寫成了“扒雞”。
德州扒雞
溝幫子熏雞據(jù)說是安徽烹雞廚子來到遼寧后的創(chuàng)新產(chǎn)品。相比燒雞和扒雞，熏雞少了一道油炸工序，整雞在加有秘制香料的鹵湯中煮熟后，趁熱刷一層香油和糖漿，再放到特制裝有白糖的熱鍋中熏制。
撕開的熏雞
如今高鐵、飛機、自駕大大縮短了人們的旅途時間，而且日常飲食更不缺油水，只會擔心熱量高、鹽分超標等問題。富含油脂、口味偏重的燒雞，自然失去了昔日的輝煌，知名度也就不如以前了。
除了做成長途旅行的便攜快餐，整雞也有其清淡做法，能夠最大程度地保留雞的原香，往往成為酒宴中的“壓軸”。
金庸筆下的“叫花雞”是一道大名鼎鼎的江南名菜，相傳它原本是乞丐偷了活雞后的“銷贓”方法。為了不讓雞主抓包，殺雞后不去毛，直接裹上黃泥燒熟，敲掉泥殼后雞毛隨之脫落，雞肉鮮嫩，并且有著原汁原味的香氣?，F(xiàn)在的改良做法不再如此粗獷了，將處理干凈的整雞裹上豬網(wǎng)油，再包上一層荷葉，最外層涂滿特制的黃泥——紹興黃酒壇的封泥搗碎、用酒調(diào)和，再將泥團放入烤箱長時間烘烤，直到酒香、荷葉香和豬油的膏腴滲入雞肉，讓香氣更有層次感，口感也更嫩滑入味。
叫花雞
用鍋清燉整雞的做法當然是最常見的，但蘇州菜里卻給雞換了個容器，大大提高了清爽程度。將一只大西瓜去掉頂蓋，挖空瓜瓤，把一只事先煨到八成熟的整雞連湯放入，再蓋上瓜皮蓋子，入鍋蒸透。雞肉吸入西瓜的清香，也減少了湯汁的油膩。
西瓜雞
上海菜里曾經(jīng)有一道“八寶雞”，將用醬油和糖調(diào)味的糯米加上蓮子、火腿、香菇、筍丁等配料，拌成“八寶”，塞到處理好的整雞膛內(nèi)，蒸熟后澆上特制的湯汁，雞肉酥嫩，內(nèi)餡的糯米更受人歡迎。后來據(jù)說因為雞的個頭比較小，各大飯店里把雞換成了能容納更多餡料的鴨子，現(xiàn)在“八寶鴨”后來居上，八寶雞卻不常見了。
八寶雞
02、切塊的雞，怎么做更好吃？
雞肉幾乎可以勝任一切能想到的做法，但即使是相同的烹飪手法，在不同的地方也會因為配菜食材、調(diào)味方式的不同，做出各種各樣的滋味。
就拿燉雞來說，同是因為寒冷而偏愛熱食的北方，從東北到西北的燉雞口味都不一樣。
東北燉菜里最知名的要數(shù)小雞燉蘑菇，說“小雞”很容易被外地人以為是未長大的童子雞；實際上在東北話里，“小雞”可以泛指一切體型的雞。
小雞燉蘑菇
小雞燉蘑菇的做法簡便，應(yīng)該源自山東菜里的黃燜雞，在隨著山東移民流傳到東北之后，加入了東北山林里特產(chǎn)的野生榛蘑和柔韌的粉條，成了升級plus版。盡管雞和蘑菇給人以清淡的感覺，但東北的小雞燉蘑菇卻是以滋味濃重為主，基本沒有多少湯可喝了。雞塊下鍋加調(diào)料炒出香味，倒入泡蘑菇的水煮開，分批次放入榛蘑、土豆粉條慢燉，直到雞湯基本被粉條和蘑菇吸干，一鍋米飯殺手就誕生了。
小雞燉蘑菇
從東北一路向西，內(nèi)蒙古中部有一道家常菜“肉勾雞”，做法和小雞燉蘑菇略有相似，但少了蘑菇多了土豆。雞塊和五花肉塊同炒后加水熬煮，配菜必有土豆、粉條，有的還會加入豆角或白菜等蔬菜，總之一鍋燴是這道菜的精髓。盡管看上去雞肉和豬肉的搭配有點不可思議，但兩種肉香相得益彰，肉塊表面裹上了一層來自土豆的濃稠淀粉，堪稱下飯神器。
肉勾雞，不過里面少了土豆
同樣需要土豆做配角的大盤雞，已經(jīng)成了新疆菜的招牌，青紅辣椒為它增添了火爆的江湖感，與之搭配的“褲帶面”厚實勁道，足以起到“光盤”效果，不會浪費一點湯汁。
大盤雞
東南地區(qū)客家人的“娘酒雞”也是燉雞，但在吃肉之余更重飲湯，雞肉也以原味為主。用麻油爆香姜片再煸炒雞塊，放入以糯米為原料的“娘酒”同燜，直到酒精基本揮發(fā)、雞肉爛熟，湯里只余糯米發(fā)酵后的甘甜，還有姜的微微辛辣。
娘酒雞
湖南的東安雞舊稱“醋雞”。雞塊略炒后加大量陳醋、生姜、辣椒燜燒，微酸帶辣的口味特別開胃。用的醋好不好，決定著這盤雞是否“好呷”（好吃）。
特色東安雞
將雞肉切塊炒香的做法極為常見，在幾個愛吃辣的省份卻有著不同的風味。貴州的辣子雞乍一看滿盤都是紅彤彤的顏色，與帶骨雞塊同炒的并不是普通的辣椒，是貴州特產(chǎn)的“糍粑辣椒”，吸足水分的辣椒和姜蒜同舂成糊狀，達到糍粑的黏軟效果。用它炒的雞肉不僅香辣，還因為湯汁充足而有一種軟糯感。
貴州辣子雞
在貴陽青巖，辣子雞還有一個變形版“雞辣椒”，雖然也是雞肉和糍粑辣椒同炒，但它的特點是辣椒多雞少，可以做面條、米粉、米豆腐的佐料，如果偶然吃到雞肉，特別有驚喜感。炒好的雞辣椒一般不趁熱吃，而是在密封容器里放上一兩天讓它更入味，表面的紅油能夠起到保鮮的效果。
青巖雞辣椒
四川的宮保雞丁已經(jīng)普及到全國各地，但同為經(jīng)典川菜的姜汁熱窩雞在川渝之外還沒有這么高的知名度。它的最大特色是不放辣椒，靠姜和豆瓣醬提供辣度。豆瓣醬炒出紅油后，加入姜末提味，再放入雞塊、青筍條慢煨，盛入盤中時熱燙鮮香，“熱窩”就是用來形容它上桌時的溫度的。把雞塊吃完后，盤里的紅湯和青筍正好能留著煮面。
熱窩雞
云南汽鍋雞被汪曾祺譽為“最存雞之本味”，將整雞放入特制的陶器“汽鍋”里，這種鍋的中間有一個氣嘴，把汽鍋坐在燒水鍋中，密封后開始蒸，蒸汽通過氣嘴進入鍋內(nèi)。因為湯汁是蒸汽凝成的，看上去像清水，有一種獨特的鮮香，雞肉也特別鮮嫩。
汽鍋雞
另一種知名的原味雞，是嶺南、江南地區(qū)都有的白切雞（也叫白斬雞）。烹飪白切雞的重點在于“浸”，將整雞放入熱鹵水均勻浸燙，而不是直接大火猛煮，最后撈出“過冷河”，溫度的迅速變化讓雞肉纖維收縮，口感更有彈性。切開后雞骨仍帶血絲，但雞肉已經(jīng)熟得恰到好處，鮮嫩爽滑。
白切雞
雞的吃法當然數(shù)不完。人們愛吃雞，不僅因為美味易做，還因為“雞”和“吉”諧音，希望吃雞帶來好運氣。為了大吉大利，要不要來一只雞？
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